Rillette van het huis

Rillette

De slager in Poix-de-Picardie ,waar ik al eerder over sprak, is een vakkundig slager die naast de prachtige stukken vlees ook worsten maakt en vele soorten vleeswaar. Ook worden er de lekkerste salades gemaakt, meestal door de partner want de slager zelf heeft het druk genoeg. Deze slager presenteert 6 verschillende patés, 3 rillettes, 10 soorten salade, ingelegde sardines en ansjovis! Dat alles staat uitgestald in een winkeltje van 15 m2, waarvan de helft in beslag wordt genomen door de gekoelde vitrine met al zijn lekkers. En op een topochtend, zoals hier de zondag is, staan de klanten buiten te wachten tot ze naar binnen mogen om hun keuze voor het zondagsmaal te maken. Dit is dan ook een heel sociaal gebeuren, want ons kent ons en de slager kent zijn klanten. Op zo’n zondagochtend sta ik dan een beetje voor die vitrine te treuzelen, want het is moeilijk een keuze te maken uit al dat lekkers. En omdat we kampeerders zijn, hebben we geen koelkast om de aangeschafte spullen goed te houden, dus vooral niet te veel kopen en dat is moeilijk. Mijn lief houdt dan ook een oogje in het zeil en bromt af en toe: “niet teveel” of “we hebben genoeg”. Nu zag ik een nieuwe pot Rillette de Porc staan en dat is zo lekker. Dus ik wijs de Rillette aan en de slagersvrouw snijdt een mooi stukje af. Ik kan een “mmmmmmm” niet onderdrukken en de vrouw zegt in vlot Frans wat ik niet echt machtig ben, dat het inderdaad heerlijk is op een stukje stokbrood met wat zure augurkjes en een glaasje wijn erbij! Tenminste dat kon ik eruit opmaken. De slagersvrouw heeft gelijk, als lunch nemen we op een vers stokbrood de smeuïge Rillette. De augurken hebben we niet bij de hand, maar het smeersel is zo lekker dat we die niet missen.

 

Wat is een Rillette nu eigenlijk? Rillette is een heel oud gerecht dat op de boerderijen werd gemaakt om taai vlees van oude varkens mals te krijgen. Het vlees wordt gekookt in varkensreuzel met wat kruiderij erbij, zoals laurier, peper en zout. Varkenswangen bijvoorbeeld zijn hier goed voor te gebruiken. Het vlees wordt zo lang gesmoord (niet gebakken) totdat je het volledig uit elkaar kunt trekken. Daarna wordt het gemengd met de reuzel en in een terrine vorm gedaan om te stollen. Als het helemaal afgekoeld is zie je het vet ook bovenop liggen. Dit maakt dat de Rilette goed houdbaar is. Wanneer je het gaat gebruiken op een toastje of een stukje brood, kun je het laagje vet er eventueel afhalen. Maar je kunt het ook als boter gebruiken op het brood. Tegenwoordig worden Rillettes niet alleen van varkensvlees gemaakt, maar ook het taaiere vlees van de gans, eend en het konijn zijn er zeer geschikt voor. En zelfs vis, zoals de vette makreel en zalm.

Rillette van het huis