Vlees van het rund

Geen rund zonder Ezeltje
Print
  1. Het Ezeltje
  1. Tegenwoordig koop ik het vlees rechtstreeks bij de Hoekse Waardse (biologische) boer waar de kippen vrij op het erf kunnen scharrelen, waar de varkens lekker in de stal op schoon stro hun kroost kunnen zogen en waar de koeien nog gewoon door de stier gedekt worden en in ruime schone stallen gelukkig zijn. De dieren kun je in de open stallen bekijken en aaien en dan zie je dat het goed is. Het vlees van al deze dieren smaakt geweldig. Geen gespetter in de pan, geen varkenshaas die je zowat kookt in plaats van bakt vanwege het vocht wat vrij komt, kip wat een beetje langer tijd nodig heeft vanwege het scharrelen en dus steviger is en goddelijke biefstukjes, stoofvlees, bavette en ribeye. En …… ezeltjes.
  2. Vorige keer heb ik het gehad over de Bavette, een heerlijk stukje uit de flank van het rund. Maar nu heb ik opnieuw kennis gemaakt met het “ezeltje”, een stuk vlees van de achtervoet (lies) van een rund. In Frankrijk kent men dit stuk als Aiguillette Baronne en het wordt er als braadstuk bereid. De Duitsers kennen deze snit als Bürgermeisterstück en in Argentinië spreekt men van de Colita de cuadril. In de V.S. kent men het als Tri-tip en steaks van de Tri-tip worden Newport steaks genoemd. In Nederland kennen we het onder de namen ‘een stukkie pas getrouwd’ (Amsterdam) en ‘eerste huwelijksstuk’ (Twente). Deze naamgeving is alleen maar om aan te geven hoe gemakkelijk dit stuk vlees te bereiden is. Je moet wel een ezel zijn om dat niet te kunnen!
  3. Het Ezeltje maak je klaar op de grilplaat, koekenpan of braadpan, in de oven, op de BBQ of cederhouten plank het maakt niet uit. Hou het vlees rood of rosé, doorbakken of zelfs stoven! Altijd goed en vooral als je de kerntemperatuur in de gaten houdt met een vlees-thermometer. Eigenlijk hetzelfde als de Bavette, maar omdat het Ezeltje dikker is en een nog wat grovere structuur heeft krijgt het wat meer tijd van me. Peper, zout en wat Provençaalse kruiden maken het helemaal af. Serveren met gebakken aardappels, huisgemaakte friet, salade, gegrilde groente het past er allemaal prima bij. Maar vooral: hou het eenvoudig en geniet van de pure rundvleessmaak.
De Bonte Keuken http://debontekeuken.com/