au bain marie

Au bain-marie is een kook techniek waarbij een pan of kom met een ‘gerecht’ erin in een waterbad wordt geplaatst om het gerecht geleidelijk op te warmen of af te koelen. De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. Het water (of de stoom van het water) zorgt ervoor dat het eten niet warmer wordt dan 100°C. Doordat het water in het buitenste waterbad gaat koken, neemt het energie op van de verwarmingsbron, en blijft de temperatuur in het binnenste bad constant en onder de 100°C.

Voorbeelden zijn:

  • In een koudwaterbad voor het afkoelen van gerechten zoals soepen en sauzen. 
  • In een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sauzen.

Benodigde materialen: een pan met water, een warmtebestendige kom die goed aansluit op de pan en uiteraard  ingrediënten.

Werkwijze: Hieronder hebben wij stap voor stap uitgelegd hoe je chocolade smelt met behulp van bain-marie. 

  1. Vul een pan voor de helft met water en breng dit aan de kook.
  2. Breek de chocolade boven de kom in kleine stukjes en plaats deze op de pan.
  3. Draai de warmtebron op de laagste stand en blijf met een spatel in de chocolade roeren tot deze gesmolten is.
  4. Neem, zodra de chocolade helemaal gesmolten is, de kom van de pan (PAS OP: heet).

Bekijk ook “Hoe, wat, waarom groenten blancheren” en “Hoe, wat, waarom tomaten ontvellen”