Ossobuco

Ossobuco, een Italiaans recept voor een vleesstoofschotel, vindt zijn oorsprong in Milaan, Italië (waar anders). Houd er rekening mee dat het bereiden veel tijd in beslag neemt. Het vlees moet enkele uren stoven en daarom begin ik meestal een of twee dagen van tevoren. Meestal zet ik de schenkels op vrijdagavond in de marinade, zodat ik ze zondagavond kan eten. Hou er ook rekening mee dat ze zo’n acht uur bij een lage temperatuur in de oven moeten. Maar… dan heb je ook wat! De kalfsschenkel is zo zacht, dat het vlees vanzelf van het bot valt.

Langzame Ossobuco
Print
  1. Olijfolie
  2. 2 kg kalfsschenkel (6-8 stuks)
  3. 1 kg tomaten in stukken gesneden
  4. blikje tomatenpuree
  5. 10 tenen ongepelde knoflook
  6. paar takjes verse tijm
  7. de naalden van twee takken rozemarijn
  8. 3 laurierblaadjes
  9. peper en zout uit de molen
  10. halve liter witte wijn (verwarm even voor, dat is beter voor je pan)
  11. halve liter kalfs/vleesfond (potje)
  12. Ook nodig: bakpapier op maat van de pan en een grote stoofpan.
  1. Bestrooi de schenkels flink met zout en peper.
  2. Verhit wat olie in de pan. Bak hierin de schenkels aan beide kanten mooi bruin. Afhankelijk van de grootte van de pan doe ik dat per twee of drie schenkels. Je moet ze makkelijk kunnen keren. Hou de schenkels apart. Bak in het bakvet van de schenkels de tomaten met de tomatenpuree en doe er de knoflook, kruiden, wijn en fond bij. Breng even aan de kook, draai het vuur uit en doe de schenkels terug in de pan. Zorg dat ze goed onder het tomatenmengsel zitten zodat de smaken goed kunnen intrekken. Laat de pan met inhoud afkoelen en zet die daarna minimaal een nacht in de koelkast.
  3. De ochtend van de definitieve bereiding de pan uit de koelkast halen en opwarmen. Eventueel nog wat water erbij als je denkt dat de saus te dik blijft. Leg dan het bakpapier in de pan op de schenkels. Doe ook de deksel op de pan en zet hem 8 uur in de oven op 90 graden.
  4. Verwijder het bakpapier, leg de schenkels in een voorverwarmde schaal. Zeef daarna de saus en giet hem over de schenkels. Serveer de Ossobuco met aardappelpuree en gegrilde oerwortel met pastinaak, of doe er gewoon bospeen bij.
De Bonte Keuken http://debontekeuken.com/